シフォンケーキ

シフォン中心に焼き菓子を色々焼いています。時々レシピもUPしてます!

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シフォン メレンゲのコツ

メレンゲさえ上手に出来れば、シフォンは成功します!!
と、殆どのレシピ本に書いてあると思うのですが、このメレンゲ作りって案外難しいなぁ~、と感じています。

そこで、お菓子教室で教わった、先生のメレンゲ作りを写真と共にここで紹介したいと思います!
少しでも、メレンゲ作りに悩んでいる方のヒントになれば、と思います♪

では、行きます~★

<メレンゲの作り方>

※下準備&心得
卵白は必ず冷やしておく。できればボウルごと冷やせるのが好ましい。
卵白のまわりが少し凍っているくらいがベスト!!

夏場は必ず氷水に当てて作りましょう。

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冷蔵庫から出したて。レモンや塩などを少量加えるときはここで。
周りが凍っている場合は軽くほぐしておく。
ハンドミキサーは低速で。ここではあまり動かさない。
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1センチ位の泡が立ってきます。ここで、砂糖を3分の1加えて、ハンドミキサーを強にして、空気を含ませるように動かしながら泡立てて行きます。
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暫くすると、もた~っとしてきます。ハンドミキサーですくうとリボン状にすぅ~っと垂れます。ここで、ハンドミキサーは中~低にします。残りの砂糖を二回に分けて入れ、泡立ての具合を見極めます。
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作業を始めてから大体7~8分(ミキサーの種類によって異なる)でツヤツヤした光沢が出てきて、ハンドミキサーですくうとメレンゲの先がちょっとお辞儀する状態になります。ここがベストの状態です!!
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すくった部分のアップです。
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もう一枚、おまけ(笑)この状態を目に焼き付けておきましょう!!
泡立てすぎはNGで、これ位の柔らかさ&粘っこさがあるメレンゲの方が生地の中で良く伸びて失敗が少ないそうです。
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もうひとつおまけ。シフォンの卵黄生地とあわせた所。
ふわふわで、焼く前から美味しそうな感じですよね!
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以上、メレンゲ講座でした~。
今まで何も考えずにハンドミキサーの高速でガーッと泡立てていましたが、こうして書き出してメレンゲってなかなか奥が深いんですねぇ。
底上げの原因はメレンゲの泡立てすぎにあったのかも、と思います。
メレンゲが固すぎて生地内で伸びてくれなくて空洞が開いちゃったのかも・・・・?
私も未だにこれ!!って感じのメレンゲを見極めるのが難しいのですが、日々努力しかないですよね・・・・。
早くメレンゲ作りをマスターしたいです。

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